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Crítica:COMER

Pato laqueado con ambiciones imperiales

XIAN, cocina panasiática en Madrid en una atmósfera de diseño

Por asombroso que resulte, la nube de restaurantes asiáticos continúa su expansión de manera imparable. El fenómeno se multiplica por Madrid y Barcelona sin que resulte fácil explicar las razones. De aquellos chinos de barrio que antaño salpicaban nuestras ciudades hemos saltado a los panasiáticos de diseño. De los locales de medio pelo con farolillos y tubos de neón, a los orientales fashion concebidos por interioristas de prestigio. De un personal risueño y poco profesional que realizaba un trabajo rutinario, a un servicio de sala vestido con uniformes de firma que evidencia más que nunca sus graves desconocimientos. Y de unos precios económicos que atraían a todo el mundo, a unas facturas desmesuradas que no guardan relación con las materias primas ni con el resto de sus prestaciones.

XIAN

Velázquez, 87. Madrid. Teléfono: 915 76 66 92. No cierra. Precio, entre 45 y 65 euros. Menú degustación (A), 30 (IVA aparte). Menú degustación (B), 55 (IVA aparte). Sopa de aleta de tiburón, 12,50. Pato laqueado (1/4), 20. Pescado del día a la plancha, 20. Galletas de 'cassava', 7,50 euros.

Pan (no se sirve)

Café ... 7

Bodega ... 6

Ambiente ... 8

Servicio ... 5

Aseos ... 8

A juzgar por las últimas inauguraciones, algunos promotores intentan ahora rentabilizar el refinamiento. Lamentablemente, la mayoría falla en aspectos decisivos. Como ejemplo, el último en sumarse al escenario madrileño, que deja al descubierto muchas de esas carencias que se han convertido en habituales. Donde antes se hallaban las oficinas de una entidad financiera, Xian ha abierto las puertas a un lujo hipotético dispuesto a ofrecer recetas chinas normales realzadas por algunos platos imperiales. Es decir, lo de siempre con detalles de alta cocina que parecen destinados a justificar los precios. Al frente de los fogones, Chan, profesional avalado por las escuelas de Amsterdam, que propone una carta breve. Ocho de sus propuestas se marcan con un pictograma para resaltar su elevada alcurnia. En otras se reseña el grado de picor del plato. ¿Se puede considerar cocina imperial el pato laqueado? Por supuesto, siempre y cuando se utilice un pato de calidad (no congelado ni descabezado) y la receta se elabore de manera ortodoxa. Igual que en tantos otros lugares, el pato de Xian es vulgar antes que otra cosa. ¿Qué autenticidad puede tener el don pu rou, suculento guiso con nabo y piña que se prepara con un grasiento cerdo ibérico? En el resto, muchos altos y bajos. Son deliciosos la sopa de aleta de tiburón, la verdura china salteada, los langostinos sichuan y el arroz frito. Es patético el pescado del día al vapor (medio lomo de dorada minúsculo y reseco, 20 euros), e incomestibles las costillas de la casa, arrasadas por el ajo.

EL POLLO DE MENDIGO

XIAN HA SIDO decorado por el interiorista Ignacio García de Vinuesa. Ocupa las estancias de un antiguo banco reconvertido con derroche de espacios y de materiales nobles. Dispone de varias estancias a distintas alturas, así como de un reservado desde el que se domina el establecimiento. En consonancia con sus pretensiones, no es un restaurante barato. Para que las facturas no produzcan sobresaltos, lo mejor es optar por alguno de sus menús, a pesar de que uno de ellos roza los 60 euros. Con algunas excepciones, sus mejores especialidades son los platos de la cocina imperial china. Entre ellas, el pollo de mendigo, filigrana que es preciso encargar con un plazo de 24 horas. Consiste en un pollo rústico que se rellena con verduras y especias, se asa envuelto en hojas de loto y se cubre con hojaldre. Otro plato en la misma línea es el sekpan, pescado que se baña en guindillas de Sichuán y que es de una singularidad apreciable. Entre aciertos y desilusiones, el verdadero fracaso acecha con los postres. La tarta de espuma de lichis es muy mala; la creme brulée con helado, peor de lo esperable; el sabayón con peras al vino, impresentable, y los plátanos fritos con una suerte de leche frita, un dulce de tercera. La bodega, cuyo contingente de botellas se almacena en la caja fuerte de la entidad financiera, contiene pocas marcas, algunas de relieve y a precios en consonancia. En el listado se echan en falta vinos de Jerez, mayor número de blancos fermentados en barrica y algunos champañas a precios razonables. En definitiva, tragos más idóneos para esta comida cuya mejor compañía es la cerveza.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 28 de agosto de 2004

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